Mie MOCAF
Mie adalah salah satu bentuk olahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai alternative makanan pokok. Mie merupakan produk yang dibuat dari adonan terigu dengan bentuk spiral yang khas dengan diameter antara 0.07-1.25 inci (Matz, 1992). Sebagai makanan pengganti nasi, mie sangat praktis dalam penyajian dan mengenyangkan. Ada 2 jenis yang beredar dipasaran, yakni : 1. Mie Basah atau disebut juga dengan mie kuning , yakni mie yang sudah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotogan tanpa mengalami proses pengerringan sebelum dipasarkan. 2. Mie Kering atau mie instant adalah mie yang mengalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan terlebih dahulu sebelum dipasarkan. Dari ke 2 jenis mie tersebut tentu saja mie basah yang memiliki kadar air yang lebih tinggi yakni ± 50 % sehingga keawetannyapun cukup singkat (± 10 – 12 jam ) setelah itu mie akan berbau asam, berlendir dan mengalami perubahan warna dan kemudian akan basi.
Ketergantungan terigu sebagai bahan pokok mie sebenarnya tidak terlepas dari peranan protein gluten untuk menghasilkan tekstur mie yang kenyal. Untuk mengatasi ketergantungan penggunaan terigu sebagai bahan pokok pada berbagai produk pangan, maka dapat dilakukan dengan upaya subtitusi sebagian peranan pati dalan terigu dengan tepung MOCAF.
Bahan :
1. 60 gr Tepung mocaf
2. 140 gr Tepung terigu protein tinggi
3. ¼ sdt Garam
4. ¼ sdt CMC (pengikat dari pati2an)
|
5. ¼ sdt STPP (pengenyal mie dan melenturkan mie)
6. 68 ml Air
7. 1 butir telur ayam
8. Minyak goreng
|
Alat :
1. Alat pencetak dan pemotong mie
2. Baskom /wadah plastic
3. Panci
|
4. Kompor
5. Ayakan
6. Timbangan
|
Cara Membuat :
1. Campurkan tepung terigu protein tinggi, mocaf, garam, CMC, dan STPP dalam wadah plastik.
2. Tambahkan air, aduk rata lalu gumpalkan.
3. Giling adonan dengan gilingan mie dari ukuran terbesar sampai ukuran no.2 tiap ukuran gilingan, digiling 2-3 kali sampai licin.
4. Potong-potong menggunakan gilingan mie.
5. Rebus dalam air mendidih kurang lebih 2 menit, lalu angkat kemudian lumuri minyak goreng, aduk rata.
Mie yang baik mempunyai ciri kenyal, waqrna mie rata, tidak mudak lembek bila direbus, dan rasa mie yang lebut. Penggunaan tepung MOCAF lebih dari 30 persen sebagai subtitusi dengan tepung terigu pada pembuatan mie akan menghasilkan mie yang muedah putus dan sedikit lembek. Untuk itu perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1) Sebelum digiling, diamkan adonan selama 15 menit agar adonan tidak mudah putus (kenyal) Masukkan hasil mie yang telah digiling ke dalam plastik, agar warna tidak cepat berubah.
2) Perebusan Mie : Membuat mie dengan tepung terigu protein rendah memerlukan waktu perebusan yang lebih singkat dibandingkan dengan mie yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi. Mie yang dibuat dengan tepung terigu berprotein rendah akan cepat lembek bila direbus agak lama.
3) Telur juga dapat ditambahkan ke dalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi lebih gurih dan warnanya menjadi lebih kuning. Untuk mendapatkan mie yang memiliki warna kuning yang menarik dapat dipadukan dengan labu yang telah dikukus
4) Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak kering dan putus saat digiling.
Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ) , karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan. CMC ( Carboxymethyl Cellulose ), penggunaannya sebesar 0,5 % akan dapat meningkatkan kekenyalan dan keliatan, tidak lengket dan licin. CMC juga berfungsi agar mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur /mblobor ( red : Bhs. Jawa ) apabila mie dimasak. Sedangkan pada mie kering dapat sebagai pengikat bahan-bahan lain dan memberikan tekstur mie yang halus setelah direbus. -Soda Kie S dan Soda Kie P, berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Soda kie sama dengan soda abu, orang jaman dulu membuat air kie dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air, setelah direndam 1 malam. Air bening yang diatas diambil. Namanya air kie( merupakan larutan soda abu). Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang sering disebut dengan Soda Kie S.
0 komentar:
Posting Komentar